مجله آکورد
آموزش پخت استیک تیبون (T-Bone) آبدار به روش رستورانی در فر توکار
تصویر: یک شام شاهانه؛ استیک تیبون رستورانی
اگر تا به حال در یک رستوران لوکس استیک تیبون (T-Bone) سفارش داده باشید، میدانید که تجربه برش دادن آن گوشتِ نرم و چشیدن طعم دودی و کرهای آن، فراموشنشدنی است. اما وقتی نوبت به خانه میرسد، بسیاری از ما میترسیم که این قطعه گوشت گرانقیمت را خراب، خشک یا لاستیکی کنیم. خبر خوب این است که شما برای پخت یک استیک عالی، نیازی به گریل ذغالی حیاط پشتی ندارید.
راز رستورانهای بزرگ، استفاده از تکنیک ترکیبی «تابه و فر» است. آنها ابتدا سطح گوشت را با حرارت بالا برشته میکنند (Searing) و سپس فرآیند پخت را به آرامی در فر به پایان میرسانند تا مغز گوشت دقیقاً به دمای دلخواه برسد. در این مقاله تخصصی از مجموعه آکورد، ما به شما یاد میدهیم چگونه با استفاده از فر توکار، استیکی بپزید که روی آن ترد و کاراملی و داخل آن صورتی و آبدار باشد.
چرا استیک تیبون خاص است؟
نام این استیک از استخوان T شکلی گرفته شده که دو نوع گوشت متفاوت را جدا میکند:
- سمت بزرگتر: راسته نیویورکی (New York Strip) که طعم گوشتی قوی و بافتی محکم دارد.
- سمت کوچکتر: فیله مینیون (Tenderloin) که بسیار لطیف، نرم و کمچرب است.
پختن این دو قسمت با هم چالشبرانگیز است، زیرا فیله زودتر از راسته میپزد. اینجاست که حرارت یکنواخت فر توکار به کمک میآید و پخت را متعادل میکند.
مواد لازم (برای ۲ نفر)
- استیک تیبون: ۲ عدد (ضخامت حداقل ۳ تا ۴ سانتیمتر)
- نمک دریا یا دانه درشت: به مقدار لازم (سخاوتمندانه)
- فلفل سیاه تازه آسیاب شده: به مقدار لازم
- روغن زیتون مخصوص پختوپز (یا روغن آووکادو): ۲ قاشق غذاخوری
- کره حیوانی: ۵۰ گرم
- سیر: ۴ حبه (با پوست له شده)
- رزماری و آویشن تازه: چند شاخه
مراحل پخت حرفهای (تکنیک سیرینگ + فر)
۱. آمادهسازی و همدما کردن (قانون طلایی)
استیک را حداقل ۴۵ دقیقه قبل از پخت از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد. اگر استیک سرد را در تابه داغ بیندازید، عضلات گوشت شوکه شده و سفت میشوند.
سپس با دستمال حولهای، تمام رطوبت سطح گوشت را خشک کنید. رطوبت دشمن برشته شدن است و باعث بخارپز شدن گوشت میشود. حالا دو طرف استیک را سخاوتمندانه با نمک و فلفل ماساژ دهید.
تصویر: نمکزنی صحیح؛ کلید طعمدار شدن گوشت
۲. گرم کردن فر و تابه
فر توکار آکورد را روی دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) روشن کنید.
یک تابه چدنی (Cast Iron) یا تابهای که دسته فلزی دارد و قابل استفاده در فر است را روی شعله گاز با حرارت بالا قرار دهید. اجازه دهید تابه کاملاً داغ شود تا حدی که دود کمی از آن بلند شود. روغن را اضافه کنید.
۳. سیرینگ (Searing) یا برشته کردن
استیکها را به آرامی در تابه داغ قرار دهید. صدای “جیززز” شدید نشانه خوبی است. به مدت ۲ تا ۳ دقیقه به آن دست نزنید تا لایهای کاراملی و قهوهای (واکنش مایلارد) تشکیل شود. سپس برگردانید و طرف دیگر را هم ۲ دقیقه سرخ کنید. لبههای چربیدار استیک را هم با انبر بگیرید و سرخ کنید.
۴. انتقال به فر
بلافاصله تابه داغ را به طبقه وسط فر توکار منتقل کنید. این مرحله باعث میشود حرارت به آرامی به مغز گوشت نفوذ کند بدون اینکه سطح آن بسوزد.
زمان پخت در فر:
رِیر (Rare – قرمز): حدود ۳ تا ۴ دقیقه
مدیوم-رِیر (Medium-Rare – صورتی پررنگ): ۵ تا ۶ دقیقه (پیشنهاد سرآشپز)
مدیوم (Medium – صورتی کمرنگ): ۷ تا ۸ دقیقه
ولدان (Well Done – کاملا پخته): ۱۰ دقیقه (توصیه نمیشود، چون گوشت سفت میشود)
۵. کرهمالی (Basting) و استراحت
تابه را از فر خارج کنید (مراقب دسته داغ باشید!). بلافاصله کره، سیرهای له شده و سبزیجات معطر را به تابه اضافه کنید. تابه را کمی کج کنید و با قاشق از کره ذوب شده و طعمدار روی استیک بریزید. این کار گوشت را براق و بینهایت خوشطعم میکند.
استیک را از تابه خارج کرده و روی تخته چوبی بگذارید. ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید. این مهمترین بخش است! اگر سریع برش بزنید، تمام آب گوشت خارج شده و استیک خشک میشود. در زمان استراحت، آب گوشت دوباره به بافتها برمیگردد.
تشخیص پخت با دماسنج (دقیقترین روش)
سرآشپزهای حرفهای به زمان تکیه نمیکنند، بلکه به دمای مرکزی گوشت اعتماد دارند. یک دماسنج میلهای را در ضخیمترین قسمت گوشت (بدون تماس با استخوان) فرو کنید:
- ۵۲ درجه سانتیگراد: مدیوم-رِیر (عالیترین حالت)
- ۵۷ درجه سانتیگراد: مدیوم
- ۶۳ درجه سانتیگراد: مدیوم-ول
چرا فر توکار برای استیک معجزه میکند؟
پختن استیک ضخیم فقط روی گاز باعث میشود بیرون آن بسوزد در حالی که داخلش هنوز سرد است. فرهای توکار آکورد با ایجاد “حرارت محیطی”، گوشت را احاطه کرده و باعث پخت یکنواخت میشوند. این روش (Sear-Roast) تضمین میکند که شما همزمان بافت ترد بیرونی و بافت نرم درونی را داشته باشید.
سخن پایانی
پختن استیک تیبون در خانه یک هنر است که با ابزار مناسب، برای همه ممکن میشود. با رعایت نکات سادهای مثل خشک کردن گوشت، داغ کردن تابه و استفاده از فر توکار برای مغزپخت شدن، میتوانید شامی رمانتیک و لوکس را با هزینهای بسیار کمتر از رستوران تجربه کنید. فراموش نکنید که استیک عالی نیاز به سس پیچیده ندارد؛ خودِ گوشت ستاره مجلس است.