مرغ شکمپر سوخاری: چطور پوست مرغ را در فر کاملاً برشته کنیم؟
در میان تمام غذاهای مجلسی سفرههای ایرانی، مرغ شکمپر جایگاه ویژهای دارد. اما بزرگترین تفاوت میان یک آشپز خانگی و یک سرآشپز حرفهای، در بافت نهایی پوست مرغ است. پوست مرغ باید به قدری برشته و ترد باشد که هنگام برش دادن، صدای شکستن آن شنیده شود (همان چیزی که به آن پوست کرانچی میگوییم) و در عین حال، گوشت سینه باید کاملاً آبدار و لطیف باقی بماند.
بسیاری از ما تجربه کردهایم که پوست مرغ بعد از پختن در فر، حالتی لاستیکی، شل یا چرمی پیدا میکند. دلیل این اتفاق، عدم رعایت اصول علمی برخورد با پروتئین و چربی پوست و همچنین تنظیمات نادرست دستگاه فر است. در این راهنمای جامع از گروه صنعتی آکورد، قصد داریم صفر تا صد پخت یک مرغ شکمپر سوخاری را با هم مرور کنیم.
۱. فیزیک و شیمی برشته شدن؛ از انتخاب مرغ تا آمادهسازی
همه چیز از بافت پوست شروع میشود. برای اینکه به آن نتیجه رویایی برسید، باید مرغی انتخاب کنید که پوست آن ضخامت مناسبی داشته باشد. مرغهای بسیار جوان پوست نازکی دارند که به سرعت میسوزد و مرغهای پیر پوست سفت و دیرپزی دارند. وزن ایدهآل برای این دستور پخت، ۱.۲ تا ۱.۵ کیلوگرم است.
حذف رطوبت: قانون طلایی
آب دشمن فرآیند سرخ شدن است. وقتی پوست مرغ مرطوب باشد، حرارت فر صرف تبخیر آن آب میشود و در این مدت، گوشت مرغ شروع به پختن با بخار میکند. نتیجه؟ گوشتی که بیش از حد پخته شده و پوستی که فقط خیس خورده است.
راه حل: بعد از شستن مرغ، آن را با حولههای کاغذی کاملاً خشک کنید. سپس مرغ را روی یک شبکه فلزی قرار داده و به مدت حداقل ۴ ساعت (یا یک شب کامل) بدون پوشش در یخچال بگذارید. هوای سرد یخچال مانند یک دستگاه رطوبتگیر عمل کرده و سطح پوست را کاملاً خشک و آماده واکنش «میلارد» (طلایی شدن) میکند.
ترفند سری: جادوی بکینگپودر!
این ترفندی است که بسیاری از رستورانهای بینالمللی از آن استفاده میکنند. مخلوط کردن نصف قاشق چایخوری بکینگپودر با نمک و مالیدن آن روی پوست، سطح pH پوست را تغییر میدهد. این کار باعث میشود پیوندهای پروتئینی سریعتر شکسته شده و هنگام پخت، حبابهای ریز میکروسکوپی روی پوست ایجاد شود که همان عامل اصلی «سوخاری» شدن است.
۲. مواد میانی؛ قلب تپنده مرغ شکمپر
مواد میانی نه تنها طعمدهنده هستند، بلکه مانند یک منبع رطوبت داخلی عمل میکنند تا گوشت از داخل خشک نشود. اما مراقب باشید! اگر مواد میانی بیش از حد خیس باشند، بخار آنها پوست سینه را از داخل شل میکند.
- پیاز داغ: پایه اصلی که باید کاملاً سبک و طلایی باشد.
- گردو و آلو: برای ایجاد تضاد بافت و طعم ملس.
- رب انار غلیظ: از رب انارهای شل و آبکی استفاده نکنید.
- سبزیجات معطر: گشنیز و جعفری تازه عطر بینظیری به گوشت میدهند.
۳. مهندسی پخت در فر توکار آکورد
بدون یک فر استاندارد، تمام زحمات شما ممکن است هدر برود. فرهای توکار آکورد با بهرهگیری از سیستم توزیع حرارت یکنواخت، اجازه نمیدهند یک قسمت مرغ بسوزد و قسمت دیگر خام بماند.
استفاده از سیستم کانوکشن (Convection)
فن کانوکشن در فر، هوای داغ را به صورت ۳۶۰ درجه در اطراف مرغ به گردش در میآورد. این یعنی چربی زیر پوست مرغ به طور یکنواخت ذوب شده و پوست در چربی خودش سرخ میشود. اگر فر شما این قابلیت را دارد، حتماً آن را روشن کنید.
مدیریت دما در سه مرحله:
- مرحله اول (داغ کردن فر): فر را روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد بگذارید. مرغ را به مدت ۲۰ دقیقه در این دما قرار دهید. این شوک حرارتی باعث میشود پوست فوراً منقبض شده و رطوبت داخل گوشت حبس شود.
- مرحله دوم (پخت ملایم): دما را به ۱۷۵ یا ۱۸۰ درجه کاهش دهید. برای یک مرغ ۱.۵ کیلویی، حدود ۶۰ تا ۷۰ دقیقه زمان نیاز است تا مغزپخت شود.
- مرحله نهایی (گریل): در ۵ دقیقه آخر، المنت بالای فر را روشن کنید تا رنگ مرغ از طلایی به قهوهای مجلسی تغییر یابد.
۴. اشتباهاتی که مرغ شما را خراب میکند
۱. مالیدن زعفران آبکی به پوست: زعفران را به صورت غلیظ با کره نرم شده مخلوط کنید. اضافه کردن آب زیاد به سطح مرغ در حین پخت، باعث شل شدن پوست میشود.
۲. پوشاندن با فویل: بسیاری از افراد کل زمان پخت مرغ را زیر فویل میگذارند. این کار یعنی مرغ شما بخارپز شده است! فویل را فقط زمانی استفاده کنید که نوک بالها یا رانها بیش از حد تیره شدهاند.
۳. باز کردن مکرر درب فر: با هر بار باز کردن درب فر توکار، دمای داخل حدود ۲۰ درجه افت میکند و فرآیند کرانچی شدن پوست متوقف میشود.
۵. زمان استراحت؛ مرحلهای که نادیده گرفته میشود
وقتی مرغ را از فر خارج میکنید، بلافاصله آن را برش نزنید. در اثر حرارت بالا، تمام آب گوشت به سطح آن آمده است. اگر فوراً آن را ببرید، تمام آب مرغ خارج شده و گوشت سینه خشک و سفت میشود. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به مرغ استراحت دهید (بدون پوشش) تا بافتها دوباره آب را جذب کنند و نرم شوند.
جمعبندی
رسیدن به یک مرغ شکمپر با پوست سوخاری و برشته، نیازمند صبر و دقت در جزئیات است. از خشک کردن پوست گرفته تا استفاده از ترکیب جادویی بکینگپودر و نمک، و در نهایت تنظیمات دقیق دستگاه فر. محصولات آکورد طراحی شدهاند تا با دقت دمایی بالا و سیستمهای گردش هوای پیشرفته، این مسیر را برای شما هموار کنند.