طرز تهیه گراتن سیب‌زمینی و قارچ با پنیر فراوان و طلایی در فر توکار (یک شام اشرافی)

تصویر: یک شام جذاب و پنیری؛ گراتن سیب‌زمینی آماده سرو

وقتی صحبت از غذاهای «راحت» (Comfort Food) می‌شود، کمتر غذایی می‌تواند با گراتن سیب‌زمینی رقابت کند. این غذای کلاسیک فرانسوی که ترکیبی جادویی از کربوهیدرات، چربی و پروتئین است، می‌تواند به عنوان یک شام کامل یا یک پیش‌غذای لوکس در مهمانی‌ها سرو شود. اما درست کردن گراتنی که سیب‌زمینی‌هایش کاملاً پخته و نرم باشند، سس آن غلیظ باشد (و نه آبکی) و پنیر رویش به رنگ طلاییِ برشته درآید، نیاز به دانستن تکنیک‌های خاصی دارد.

در این آموزش ویژه از مجموعه آکورد، ما قصد داریم با استفاده از دقت و قدرت فر توکار، یک گراتن سیب‌زمینی و قارچ رستورانی درست کنیم. چرا فر توکار؟ چون پخت یکنواخت لایه‌های میانی و گریل کردن (Broiling) حرفه‌ای سطح پنیر، فقط از عهده یک فر استاندارد برمی‌آید.

گراتن چیست و چه تفاوتی با لازانیا دارد؟

گراتن (Gratin) در واقع نام یک غذا نیست، بلکه نام یک تکنیک آشپزی فرانسوی است. به هر غذایی که در ظرف کم‌عمق پخته شود و روی آن با لایه‌ای از پنیر یا پودر سوخاری برشته شود، «گراتینه» می‌گویند. تفاوت اصلی آن با لازانیا در این است که به جای ورقه‌های خمیر پاستا، از ورقه‌های نازک سیب‌زمینی خام استفاده می‌شود که باید در سس شیر و خامه بپزند.

مواد لازم (برای ۴ تا ۶ نفر)

طرز تهیه گام‌به‌گام در فر توکار

گام اول: آماده‌سازی قارچ (راز آب نینداختن گراتن)

بزرگترین اشتباه در پخت گراتن، استفاده از قارچ خام است. قارچ آب زیادی دارد و اگر خام لابلای سیب‌زمینی برود، گراتن شما تبدیل به سوپ می‌شود!
قارچ‌های اسلایس شده را با کره و یک قاشق آب‌لیمو (برای جلوگیری از سیاه شدن) در تابه تفت دهید. حرارت باید بالا باشد تا آب قارچ کاملاً کشیده شود. در آخر کمی نمک و آویشن بزنید و کنار بگذارید.

گام دوم: آماده‌سازی سیب‌زمینی و سس

سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به صورت حلقه‌های نازک (حدود ۳ میلی‌متر) برش دهید. ضخامت همه باید یکسان باشد تا یکنواخت بپزند (استفاده از رنده ماندولین توصیه می‌شود).
نکته مهم: سیب‌زمینی‌ها را نشویید! نشاسته روی سیب‌زمینی باعث غلیظ شدن سس گراتن می‌شود.
در یک کاسه، شیر، خامه، سیر رنده شده، نمک، فلفل و کمی جوز هندی رنده شده را مخلوط کنید. این سس رویال شماست.

تصویر: لایه لایه کردن سیب‌زمینی، قارچ و سس برای پخت بهتر

گام سوم: چیدمان لایه‌ها

یک ظرف پیرکس یا سرامیکی مناسب فر انتخاب کنید. کف آن را با کره چرب کنید.
۱. یک لایه سیب‌زمینی کف ظرف بچینید (طوری که کمی روی هم همپوشانی داشته باشند).
۲. مقداری از قارچ تفت داده شده و کمی پنیر پیتزا روی آن بریزید.
۳. مقداری از سس شیر و خامه را روی مواد دهید.
۴. این مراحل را تکرار کنید تا ظرف پر شود.
۵. لایه آخر: فقط سیب‌زمینی باشد و روی آن را با باقیمانده سس بپوشانید (فعلاً پنیر نریزید).

گام چهارم: پخت اولیه در فر

روی ظرف را با فویل آلومینیومی بپوشانید و چند سوراخ ریز روی آن ایجاد کنید تا بخار خارج شود.
فر توکار آکورد را روی دمای ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید (المنت بالا و پایین روشن).
ظرف را در طبقه وسط قرار دهید و به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید. فویل باعث می‌شود سیب‌زمینی‌ها با بخار سس کاملاً مغزپخت و نرم شوند.

گام پنجم: اضافه کردن پنیر و طلایی شدن

ظرف را از فر خارج کنید. فویل را بردارید. (مراقب بخار داغ باشید). با چنگال تست کنید؛ اگر سیب‌زمینی نرم بود، حالا نوبت فینال است.
تمام سطح گراتن را با باقیمانده پنیر پیتزا و پارمسان بپوشانید. دوباره ظرف را (بدون فویل) به فر برگردانید.
این بار حالت گریل (Grill) فر را روشن کنید یا دما را به ۲۰۰ درجه افزایش دهید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا پنیر ذوب شده و روی آن نقاط طلایی و قهوه‌ای جذاب ایجاد شود.

فوت‌های کوزه‌گری برای گراتن عالی

چرا فر توکار برای گراتن ایده‌آل است؟

در فرهای قدیمی، معمولاً زیر غذا می‌سوخت در حالی که پنیر هنوز آب نشده بود. اما فرهای توکار آکورد با توزیع حرارت سه بعدی، این مشکل را حل کرده‌اند. حرارت به آرامی به تمام لایه‌های ظرف (حتی ظروف پیرکس ضخیم) نفوذ می‌کند و در مرحله آخر، المنت پرقدرت گریل، در عرض چند دقیقه ظاهری اشتها‌برانگیز به غذا می‌دهد.

پیشنهاد سرو

گراتن سیب‌زمینی و قارچ به تنهایی یک وعده غذایی کامل و سیرکننده است. اما می‌توانید آن را به عنوان دورچین (Side Dish) در کنار استیک گوشت، مرغ سوخاری یا ماهی گریل شده نیز سرو کنید. یک سالاد فصل یا سالاد سزار با سس سبک، مکمل خوبی برای تعدیل چربی و سنگینی گراتن است.