طرز تهیه کیک یزدی سنتی با پف عالی و طعم نوستالژیک در فر توکار

تصویر: کیک یزدی اصیل با بافت اسفنجی و گنبدی

هیچ چیز به اندازه عطر هل و گلاب نمی‌تواند حال و هوای یک خانه ایرانی را گرم و صمیمی کند. کیک یزدی، این شیرینی سنتی و فروتن، سال‌هاست که پای ثابت پذیرایی‌های ماست. اما بسیاری از خانم‌های خانه‌دار وقتی تلاش می‌کنند آن را در خانه بپزند، با یک مشکل تکراری مواجه می‌شوند: «چرا کیک یزدی من مثل مدل‌های بازاری گنبدی نمی‌شود و ترک نمی‌خورد؟» یا «چرا بافت آن خمیری شد؟»

حقیقت این است که راز کیک یزدی در مواد عجیب و غریب نیست، بلکه در نحوه پخت و تنظیم دمای فر نهفته است. نانوایان قدیمی از تنورهای داغ برای ایجاد آن ظاهر کوهانی‌شکل استفاده می‌کردند. امروزه، فر توکار با قابلیت ایجاد دمای بالا و یکنواخت، بهترین ابزار برای شبیه‌سازی آن تنورهای سنتی است. در این آموزش تخصصی از مجموعه آکورد، تمام فوت‌وفن‌های یک کیک یزدی بازاری، از برش زدن با چاقوی چرب تا تنظیم شوک حرارتی فر را به شما آموزش می‌دهیم.

راز اصلی: چرا کیک یزدی باید «ماست» داشته باشد؟

برخلاف کیک‌های اسفنجی که با شیر درست می‌شوند، رکن اصلی کیک یزدی ماست است. اسیدیته موجود در ماست وقتی با جوش شیرین (یا بیکینگ پودر) ترکیب می‌شود، گاز کربنیک زیادی آزاد می‌کند که باعث پوک شدن و پف کردن ناگهانی خمیر می‌شود. همچنین ماست بافت کیک را مرطوب نگه می‌دارد تا در دمای بالای فر خشک نشود.

مواد لازم (برای ۲۰ عدد کیک یزدی)

طرز تهیه گام‌به‌گام (تکنیک قنادی)

۱. آماده‌سازی فر (مهم‌ترین مرحله)

قبل از شکستن اولین تخم‌مرغ، فر توکار آکورد را روی دمای بالا روشن کنید.

دمای شروع: ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد.

حالت پخت: المنت بالا و پایین (یا کانوکشن). کیک یزدی باید در فرِ «داغِ داغ» برود تا آن کلاهک معروفش شکل بگیرد.

۲. هم زدن تخم‌مرغ و شکر

تخم‌مرغ‌ها را به همراه شکر و وانیل داخل کاسه همزن بریزید. با دور تند همزن حدود ۵ تا ۷ دقیقه بزنید تا مخلوط کاملاً کرم‌رنگ، کش‌دار و حجیم شود. در این مرحله پودر هل را اضافه کنید تا بوی زهم تخم‌مرغ گرفته شود.

۳. فعال کردن ماست

در یک پیاله کوچک، ماست را با جوش شیرین (یا بیکینگ پودر) مخلوط کنید و چند ثانیه صبر کنید تا حباب بزند و پف کند. این ترکیب را به مایه تخم‌مرغی اضافه کرده و ۱ دقیقه بزنید. سپس روغن مایع و گلاب را اضافه کرده و در حد مخلوط شدن هم بزنید.

تصویر: غلظت مناسب مایه کیک یزدی برای پف عالی

۴. افزودن آرد

آرد را که قبلاً با بیکینگ پودر مخلوط و الک کرده‌اید، طی سه مرحله به مواد اضافه کنید. در این مرحله همزن برقی را کنار بگذارید و با لیسک به صورت دورانی (فولد کردن) مخلوط کنید تا پف مواد نخوابد. مایه کیک یزدی کمی غلیظ‌تر از کیک‌های معمولی است.

۵. پایپ کردن و تکنیک «چاقوی چرب»

کپسول‌های کاغذی را داخل قالب‌های فلزی مافین یا قالب‌های تکی کیک یزدی بگذارید. ۲/۳ (دو سوم) قالب را از مواد پر کنید.

راز ترک خوردن: یک چاقوی تیز را داخل روغن مایع بزنید تا چرب شود. سپس روی هر کیک یک علامت ضربدر (+) عمیق ایجاد کنید. این کار مسیری برای خروج بخار باز می‌کند و باعث می‌شود کیک دقیقاً از همان‌جا ترک بخورد و گنبدی شود. روی آن کنجد بپاشید.

۶. پخت با شوک حرارتی در فر توکار

قالب را در طبقه وسط فر قرار دهید.

۱۰ دقیقه اول: با دمای ۲۲۰ درجه بپزید. در این زمان کیک پف می‌کند و بالا می‌آید.

۱۰ تا ۱۵ دقیقه دوم: بدون باز کردن درب فر، دما را به ۱۸۰ درجه کاهش دهید تا مغز کیک پخته شود و نسوزد.

نکات کلیدی برای کیفیت بازاری

چرا فر توکار برای کیک یزدی بهتر است؟

کیک یزدی نیاز به دمای بسیار بالا در شروع پخت دارد. فرهای گازی معمولی اغلب نمی‌توانند دمای ۲۲۰ درجه را به صورت پایدار و یکنواخت در تمام طبقه حفظ کنند و باعث می‌شوند یک طرف کیک بسوزد و طرف دیگر پف نکند. فرهای توکار آکورد با عایق‌بندی قوی و المنت‌های دقیق، محیطی شبیه به تنورهای آجری قنادی‌ها ایجاد می‌کنند که نتیجه آن کیک‌هایی یکدست، طلایی و کاملاً پف‌کرده است.

نگهداری و سرو

کیک یزدی را پس از خنک شدن در ظرف دربسته نگهداری کنید تا نرم بماند. این کیک به دلیل نداشتن خامه، ماندگاری بالایی دارد و گزینه‌ای عالی برای تغذیه مدرسه کودکان یا عصرانه‌های طولانی است. طعم هل و گلاب این کیک با یک لیوان چای تازه‌دم ایرانی، ترکیبی بهشتی می‌سازد.